Milanesa y pastas: los adultos con paladar infantil
15 de octubre de 2016.
Opinión de la Dra. Mónica Katz, Directora de posgrados en Nutrición de la UF.
Muchas personas no se animan a probar otras comidas y mantienen los mismos platos de cuando eran chicos.
Milanesas con papas fritas, pizza napolitana o fideos con manteca y queso rallado. De postre, helado de chocolate y dulce de leche. Ése es el menú preferido de Lucas Elizagaray. Si hubiera que adivinar su edad sobre la base de lo que come, uno arriesgaría que estamos hablando de un niño. Pero no. Lucas tiene 37 años y un paladar infantilizado.
A pesar de la actual explosión gastronómica, que ofrece nuevos y variados sabores a los que buscan experimentar a través de la comida, hay gente que, como Lucas, se resiste a salir de esas dos o tres cosas básicas que comía de chico. Lo suyo, claro, no es la variedad: apenas cambia los fideos por alguna pasta rellena y la milanesa de carne vacuna por la de pollo. Pero ni en sueños se anima a traspasar la frontera del pescado y mucho menos la de los mariscos. “No es que me niegue a evolucionar. Soy simple hasta para comer”, se justifica. Pero su simpleza muchas veces termina por complicar las cosas y es blanco de críticas de sus acompañantes. Lucas se defiende: “Sólo pido ir a un lugar donde haya pastas, nada más”.
“Mi novia me dice que soy un problema cuando vamos a comer afuera. Pero nada que ver. En la carta siempre hay fideos. Y si todo falla, está el menú infantil”, dice Lucas, aunque reconoce que esa opción no siempre está disponible: en los lugares con aspiraciones más sofisticadas brilla por su ausencia y en los otros suele chocar con las limitaciones propias de ese menú: es para menores de 12 años, sin excepción.
Los paladares infantilizados -también llamados reduccionistas- han sido objeto de estudio científico y algunos hasta han planteado que constituyen un trastorno alimentario, como puede ser la bulimia o la anorexia. En España, el Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona elaboró hace algunos años una pirámide del gusto basada en las elecciones de los españoles a la hora de sentarse a comer. El estudio arrojó que lo que más les gustaba a más del 85% de los encuestados era el pan, el arroz, las papas y el chocolate. Hidratos y azúcares, es decir, casi lo mismo que suelen preferir los niños cuando se les da la posibilidad de elegir libremente.
“Hoy observamos una infantilización de los paladares porque las personas han crecido sin familiarizarse con otros sabores y se han quedado con sus gustos originales -explica Jesús Contreras, director del Observatorio de la Alimentación-. La realidad es que nacemos predispuestos a aceptar muy pocos sabores. Hay respuestas a estímulos gustativos que son biológicas y otras, aprehendidas”, sostiene el catedrático, especialista en antropología social.
Por su parte, la doctora Mónica Katz, miembro de la comisión directiva de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), y autora del libro No dieta, explica que los humanos, que somos omnívoros y flexibles, nos movemos entre la neofobia -el temor a probar alimentos nuevos- y la neofilia -la incorporación efectiva de esos alimentos a nuestra dieta-. “Esto último lo logramos mediante un mecanismo llamado seguridad aprendida, aprendemos a reconocer aquello que es bueno para comer. Existen personas que persisten neofóbicas, selectivas, durante su vida. Ellas son extremadamente primarias al seleccionar alimentos y permanecen atadas a un pequeño numero de productos, escasa variedad y preparaciones simples, nada elaboradas, sin ingredientes ni sabores complejos típicos del comportamiento alimentario adulto”, describe Katz.
Las razones por las que estas personas no logran evolucionar su paladar son variadas. “A veces es una cuestión de personalidad. Otras se trata de la familia, de los adultos que rodearon el moldeado ingestivo de los primeros años. Y en otros casos se trata de una patología; en la búsqueda de la salud, muchas personas se embarcan en patrones alimentarios bizarros, rígidos, obsesivos; algunos sólo ingieren papillas o licuados y jugos.”
Aunque las causas pueden ser muchas, los especialistas coinciden en que la falta de entrenamiento del paladar provoca que las personas lleguen a adultas sin modificar sus gustos de la infancia. Algo que es especialmente notorio en las generaciones más jóvenes, de menos de 40, que a diferencia de las anteriores crecieron con un mayor grado de tolerancia hacia lo que gusta o no gusta. Incluso no son pocas las casas donde hay instalado un “menú infantil” para los niños, diferente a lo que consumen los padres, con tal de que los chicos coman algo. Y esto, que puede resultar una solución a corto plazo, puede significar un problema en el futuro. “Nuestra sociedad tolera más y corrige menos los gustos que hace treinta o cuarenta años, cuando había un plato para comer y si no te gustaba no te ofrecían otra cosa, te lo comías y terminabas familiarizándote con todos los sabores”, plantea Contreras.
Sol Pavlov, una consultora de tecnología de 30 años cuyo plato preferido es la milanesa con papas fritas y huevo frito, pertenece justamente a esta generación donde la tolerancia hacia los gustos personales era aceptada. “En mi casa nunca me insistieron para comer otras cosas. Cuando era chica, en la época de primaria, tenía un menú fijo y siempre era lo mismo: patitas, capeletinis y salchichas con puré. Con mis hermanos comíamos eso porque era lo que nos gustaba y mis padres comían después algo más elaborado”, recuerda Sol.
Dentro de su limitado menú semanal no falta la pizza de mozzarella, la hamburguesa con queso, sin aditivos ni aderezos; las pastas con salsa de tomate liviana, y no mucho más. Pero más allá del gusto, que juega un papel importante, en muchos casos lo que inhibe a Sol a probar cosas nuevas es la textura o la consistencia, que suele ser desagradable para ciertas personas. Otras, incluso, descartan las comidas de un determinado color.
“No soy de comer ensaladas, de hecho casi no consumo verduras ni frutas. Los hongos me desagradan por la textura. Tampoco me gusta el sushi porque está crudo y no lo tolero. Algún pescado cocido como, pero…”, sostiene Sol, que reconoce que a veces le gustaría ser un poco más abierta a la hora de comer, aunque niega que su paladar reduccionista le traiga problemas de sociabilidad: “Siempre buscás la alternativa para no quedarte afuera”, asegura. Eso sí: reconoce que casi nunca pide un plato como viene. Por el contrario, es de las que no deja ir al mozo hasta asegurarse de que haya entendido cómo quiere su comida.
Sin embargo hay paladares infantilizados que logran evolucionar desde el punto de vista gastronómico. Durante varios años, Ignacio Izaguirre, de 40 años, era llamado por sus amigos “paladar infantil”. Hasta muy avanzados sus 20, su dieta se basaba en milanesas, pastas, papa y batata fritas (porque en puré sentía rechazo a la consistencia). Hasta que un día, sin saber muy bien por qué, a Nacho le dieron ganas de comer berenjenas. “Las probé y me gustaron. Eso me animó e hice el clic. Ahora como de todo. De hecho me gusta probar cosas nuevas. Las vieiras, por ejemplo; el hígado y el mondongo me gustan mucho”, sorprende Nacho, quien después de su experiencia intenta “evangelizar” en esto de abrir la cabeza y el paladar.
“Primero hay que vencer el prejuicio personal, porque cuando probás con el prejuicio, pensando que no te va a gustar, seguramente no te va a gustar. Es, casi, casi, una cuestión de fe. Yo tuve la sensación de que quería probar la berenjena y me gustó, pero antes ya me había hecho a la idea de que podía gustarme. Por eso, para abrir el paladar, la cabeza es clave.”
¿Afecta la sociabilidad?
Un estudio de la Universidad de Duke, Estados Unidos, sostiene que tener un paladar infantil puede interferir con la vida social y hasta de pareja de una persona. “Intenta evitar determinadas situaciones como reuniones o cumpleaños con tal de no tener contacto con un alimento indeseado”, sostiene el estudio. Y Katz menciona que en un informe realizado en su centro hallaron una relación entre ortotexia (búsqueda extrema y obsesiva de alimentos puros, limpios) y una pérdida de la sociabilidad con el objetivo de continuar con su patrón selectivo alimentario.
Lo cierto es que a comer se aprende comiendo. Y si no basta con ver a Nacho, que ahora trata de convencer y hacer probar de todo a sus amigos que dicen que no les gusta determinada comida. “Les insisto porque sé que se están perdiendo de algo. Más que arrepentirme por todo el tiempo que perdí comiendo lo mismo, agradezco haber tenido la posibilidad de corregirlo”, dice y asegura que no hay nada que no estaría dispuesto a probar. “Pero siempre dentro de lo lógico”, se apura en aclarar.
Infantiles… por elección
- Menú básico: Milanesas, papas fritas, fideos y pizza son los platos preferidos de los adultos con paladares infantiles.
- El sabor y la textura: Además del gusto, que juega un papel importante, hay resistencia a ciertas cocciones y texturas. En algunos casos más graves sólo comen alimentos de determinado color.
- Conflicto social: En algunas oportunidades, los paladares infantilizados se enfrentan a dificultades para continuar su vida social y de pareja.
